Arancino: conheça o irresistível bolinho de arroz italiano 

Chef ensina os truques (e uma receita deliciosa) para preparar o bolinho de risoto em casa

Salgados fritos com recheios bem generosos não é uma exclusividade da cozinha brasileira. Na Itália, um primo muito próximo da nossa coxinha faz sucesso entre moradores e turistas por ser o quitute ideal para todas as horas e todas as ocasiões possíveis. Encontrado em qualquer canto do país da bota, o arancino é mais uma das delícias imperdíveis que os italianos criaram para o legado gastronômico do mundo – e parece que eles sabiam muito bem o que estavam fazendo.

Geralmente preparado no formato redondo, o arancino nada mais é que um bolinho de arroz recheado, empanado e frito, tradicional da região da Sicília, no sul da Itália. “É uma comida barata, poderia ser considerada no Brasil uma comida de boteco ou padaria. O arancino é servido em pequenos bares, junto com outras especialidades sicilianas salgadas e doces, mas também em bancas de rua e até no traghetto, barco que faz a travessia da Calábria para a Sicília”, explica o chef Daniel Frenda, especialista em cozinha italiana e professor de gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo. 

Chamados de arancini no plural, esses bolinhos tiveram o nome derivado da palavra arancia, que significa "laranja" em italiano, por lembrar o formato esférico da fruta. “Curiosamente, na cidade de Catânia, o arancino é feito com uma ponta, parecendo muito o formato de uma coxinha”, afirma Frenda. De acordo com ele, a origem do bolinho “é incerta, mas certamente está ligada com a presença muçulmana na ilha italiana, já que foram eles os responsáveis pela introdução do arroz e do açafrão na culinária siciliana”.

Como fazer arancino

Embora seja muito popular entre os italianos, o arancino está longe de ser um prato amplamente reproduzido nos cardápios de bares e restaurantes no Brasil. Seja pela concorrência com outros quitutes fritos ou pela complexidade em se preparar um risoto para a base da massa, ele ainda é pouco encontrado por aqui. Mas a boa notícia é que dá para fazer em casa uma deliciosa receita de arancini, ensinada por Frenda.

Segundo o chef, o primeiro ponto importante no preparo do bolinho é o tipo de arroz escolhido, que deve ser sempre de grão curto italiano, como arbório, carnaroli ou vialone nano. Em seguida, para dar cor e sabor ao prato, Frenda diz que os grãos podem ser coloridos com açafrão ou molho de tomate durante o cozimento. “Apenas tome cuidado para o arroz não ficar muito úmido ou será difícil de modelar o bolinho”, completa. 

Coadjuvante de destaque no conjunto, o recheio pode levar todo tipo de combinação de ingredientes, desde que casem entre si. “O mais tradicional é o de ragu de carne, ervilha fresca e queijo caciocavallo, mas existem variações com funghi, presunto e queijo, espinafre com ricota, somente queijo e até doce”, conta o chef. E uma dica para deixar o quitute ainda mais gostoso é sempre colocar um pedaço de queijo no centro do bolinho que vai derreter na hora da fritura. 

Quer experimentar o arancino em casa? Então confira abaixo a receita de arancini de funghi, do chef Daniel Frenda:

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Arancini di riso con funghi

Ingredientes (rende 3 bolinhos grandes)

Massa
20 g de manteiga integral sem sal
30 g de cebola picada
140 g de arroz arbório
30 ml de vinho branco seco
1 L de caldo de galinha
1/2 envelope de açafrão em pistilo
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
1/2 ovo batido
30 g de queijo grana padano
Noz moscada a gosto

Recheio
10 g de funghi porcini seco
35 g de patinho de vitelo
35 g de lombo de porco
10 ml de azeite extra virgem
Sal a gosto
Pimenta do reino preta em grão a gosto
15 g de cebola picada
35 g de cogumelo Paris
10 g de presunto cozido
10 ml de vinho branco seco
10 g de farinha de trigo
25 g de queijo caciocavallo (ou similar)

Modelagem e fritura
200 g de farinha de trigo
2 ovos
200 g de farinha de rosca
1 L de óleo de milho

Modo de preparo

1. MASSA: Fazer um risoto de açafrão usando o procedimento clássico, porém deixando-o mais seco e sem realizar a mantecatura (sem adicionar a manteiga ao final). Resfriar, espalhando o risoto em uma assadeira.
2. Bater o ovo com o queijo grana padano ralado e a noz moscada e misturar ao arroz. Reservar.
3. RECHEIO: Hidratar o funghi em água morna. Não dispensar a água, pois será utilizada no cozimento.
4. Cortar as carnes na ponta da faca e selar no azeite. Temperar com sal e pimenta e reservar.
5. Na mesma frigideira, suar a cebola cortada em cubinhos, acrescentar os cogumelos Paris cortados em lâminas finas, o funghi e o presunto cortados finamente.
6. Retornar as carnes, juntar o vinho e reduzir bem.
7. Acrescentar um pouco da água que foi utilizada para hidratar o funghi e cozinhar por alguns minutos. Polvilhar um pouco de farinha de trigo para ajustar a consistência. Resfriar.
8. Cortar o queijo em cubos de 1 cm. Reservar.
9. MONTAGEM: Colocar 2 colheres do arroz na palma da mão, fazer um buraco no centro, preencher com o recheio e um cubo de queijo, fechar e enrolar.
10. Empanar os arancini na farinha de trigo, depois passar no ovo batido e, por último, na farinha de rosca.
11. Fritar em óleo aquecido a 160°C, cuidando para que a farinha de rosca não queime e dê tempo que o queijo derreta.
12. Servir imediatamente.

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