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Risoto perfeito: chef ensina os truques para não errar no preparo do prato

Justino da Silva, chef do restaurante Armazén Paulista, entrega as dicas de ouro que podem salvar uma receita

Democrático, o risoto agrada todo tipo de paladar por combinar com diversos ingredientes.


Prato típico italiano, o risoto é uma das comidas mais populares no mundo, daquelas que agradam todo tipo de paladar. Sua textura ultracremosa e a versatilidade em combinar com os mais diversos ingredientes fazem dele uma ótima opção para almoços ou jantares em qualquer ocasião, podendo ser servido como prato principal ou acompanhamento.

Aparentemente simples, o preparo do risoto exige que o arroz seja refogado, depois cozido em um caldo e finalizado com manteiga. Porém, para que o prato fique no ponto certo, é preciso levar em consideração alguns cuidados que a receita tradicional requer - desde a escolha do tipo de grão até o tempo de cozimento.

Com ajuda do chef Justino da Silva, do restaurante Armazén Paulista, em São Paulo, a redação d'A Revista da Mulher separou algumas dicas preciosas que vão ajudar na hora de preparar o risoto perfeito em casa, além de uma receita deliciosa que pode inspirar o próximo cardápio. 

Escolha do tipo de arroz e tempo de cozimento influenciam o resultado final do risoto.


Truques para não errar no preparo do risoto

O arroz certo - "O arroz arbóreo é o ideal e mais adequado para fazer risotos. Quando for fazer o prato, não precisa lavar os grãos, porque isso descaracteriza o seu gosto e as suas características. Se a preocupação for quanto à higiene, não se preocupe também", explica o chef.

Vinho faz toda a diferença - "O vinho ajuda a liberar o amido, por isso entra no começo, antes do caldo. Use apenas vinho seco (doce ou suave jamais). O branco é o mais indicado por ser mais neutro e fácil de combinar, além de não tingir o arroz. A bebida é opcional, mas não substituível", afirma Justino.

Caldo é indispensável - "No risoto, o ideal é que sejam usados caldos caseiros, pois os sabores ficam mais evidentes. Não tem problema se quiser usar os industrializados. No cozimento, ele tem de entrar aos poucos (concha a concha, sempre que secar). Isso ajuda o arroz a soltar o amido e evita que ele grude na panela. E nunca use o caldo frio", aponta o cozinheiro.

Atenção ao cozimento - "Cozinhe o risoto o tempo todo em fogo baixo, mexendo sempre. O ponto certo é o grão al dente e bem cremoso", informa o chef. Para um resultado certeiro, ele recomenda usar uma panela funda e com espessura grossa, já que recipientes muito finos aceleram o cozimento e atrapalham no controle do ponto certo.

A escolha dos complementos - De acordo com Justino da Silva, não existe regra para combinar os ingredientes que vão complementar o risoto. "Vai do gosto das pessoas. Mas se for usar produtos crus, cozinhe junto com o arroz. Já os produtos cozidos, acrescente somente no final do preparo", indica o cozinheiro.

Finalização do prato - "Quando o risoto começar a ficar cremoso, coloque o queijo e verifique o sal. Desligue o fogo e então adicione a manteiga. Mexa até ela estar toda dissolvida e misturada", orienta o especialista.

Receita de chef - Entusiasta da culinária nacional, Justino da Silva sugere uma versão bem brasileirinha de risoto, preparada com carne seca e queijo coalho. Confira abaixo:

Risoto com carne seca e queijo coalho

Rendimento: 1 pessoa

Dificuldade: Fácil

Tempo de preparo: 45 minutos




Ingredientes
100 g de arroz para risoto
100 g de carne de sol cozida e desfiada
¼ de maço de rúcula
80 g de queijo coalho em lascas
50 ml de vinho branco
500 ml de caldo de legumes
1/2 cebola picada
2 dentes de alho moídos
50 ml de azeite extra virgem
50 g de manteiga

Modo de preparo
Em uma frigideira, em fogo médio, coloque o azeite, a cebola e o alho e deixe dar uma douradinha. Junte o arroz e refogue.

Em seguida, junte o vinho e metade do caldo e continue a mexer. Depois, vá adicionando o resto do caldo aos poucos e continue mexendo. 

Junte a carne seca cozida e desfiada e deixe reduzir até o arroz ficar cremoso. 

Mexendo, finalize com o queijo coalho, a rúcula picada e a manteiga. Use sal e pimenta do reino a gosto.

Copyright foto: iStock
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