Modo de preparo
MASSA: unte 2 formas de bolo redondas de 20 cm de diâmetro, e cubra o fundo delas com dois círculos de papel manteiga cortados no mesmo diâmetro. Unte também o papel manteiga, polvilhe com farinha e bata bem para retirar o excesso. Reserve. Preaqueça o forno a 180 °C.
Em uma tigela grande, misture farinha, amido, fermento em pó e sal. Reserve. Na batedeira bata a manteiga com o açúcar em velocidade média até ficar bem cremoso. Reduza a velocidade e adicione um ovo por vez, batendo bem após cada adição. Adicione aos poucos a mistura de farinha, alternando com o leite e terminando com a mistura de farinha. Adicione a baunilha e bata para misturar.
Divida a massa nas duas fôrmas preparadas e leve ao forno por 25 minutos, fazendo o teste do palito na massa a partir dos 20 minutos - enfie um palito de madeira nos bolos, se ele sair limpo, apague o fogo - se o bolo assar demais corre o risco de ficar seco.
Deixe os bolos esfriarem por 10 minutos na forma, então os desenforme, retire o papel manteiga de cada um com cuidado e deixe que esfriem totalmente sobre uma grade.
RECHEIO E COBERTURA: enquanto isso, em uma panela pequena e de fundo grosso, junte 1 xícara de açúcar e a água. Leve ao fogo médio-alto, balançando a panela em movimentos circulares (nunca usando colher) até que o açúcar se dissolva, a calda levante fervura e ganhe uma cor dourada. Junte a manteiga, misturando com uma colher de pau e tomando cuidado porque no começo espirra bastante. Acrescente a glucose também e misture até ficar uma calda homogênea. Reserve.
Em uma panela grande de fundo grosso, coloque o restante do açúcar, o leite e o bicarbonato. Leve ao fogo médio-baixo, mexendo com a colher de pau até todo o açúcar se dissolver. Incorpore o caramelo reservado, derramando vagarosamente na mistura (assim o leite não corre o risco de subir), então pare de misturar, aumente o fogo para médio e deixe levantar fervura - caso a mistura ameace subir e transbordar retire a panela por alguns instantes do fogo e volte em seguida.
Cozinhe sem mexer até ponto de bala mole. Para saber o ponto certo pingue um pouco do doce em um copo de água, para resfriá-lo: você deve conseguir moldar uma bolinha mole com ele; ou então meça temperatura com o termômetro de calda - o ponto ideal é quando no centro do doce o termômetro marcar 115 °C (levou pouco mais de uma hora, retirando várias vezes a panela do fogo para não transbordar). Se você não tem familiaridade com os pontos de calda, o termômetro é imprescindível.
Retire a panela do fogo e adicione a baunilha, misturando bem. Deixe descansar por 10 minutos, então com a colher de pau ou um fouet bata vigorosamente o doce por uns 15 minutos, até que ele esfrie, engrosse (mais ou menos a consistência de um brigadeiro mole) e fique mais brilhante.
MONTAGEM: toste as pecãs em uma frigideira sobre fogo médio, mexendo sem parar. Pique-as grosseiramente e reserve. Coloque o primeiro bolo sobre o prato de servir. Espalhe ⅓ da cobertura sobre ele e por cima coloque, com cuidado, o outro bolo. Derrame o restante da cobertura sobre a segunda massa e com uma espátula espalhe rapidamente sobre os lados e topo do bolo. Por cima, distribua as pecãs. Espere pelo menos 2 horas antes de servir, em temperatura ambiente.
Copyright foto: Ricardo Spósito
