Caramelo no ponto: veja como fazer calda para pudim

Aprenda os truques para não errar no preparo da cobertura que acompanha o tradicional pudim de leite e outras deliciosas sobremesas

Quem nunca queimou o açúcar na hora de fazer a calda para pudim que atire a primeira pedra. Enquanto cozinheiras e cozinheiros experimentes tiram de letra a tarefa, outros penam um pouquinho (ou muito) para acertar o ponto da cobertura. Apesar de parecer simples e levar apenas dois ingredientes, o caramelo tem mesmo suas particularidades que podem arruinar por completo uma sobremesa. 

Foi pensando nisso que a redação d’A Revista da Mulher conversou com o confeiteiro Pablo Lozano para desmistificar de uma vez por todas a temida calda de açúcar. Tão importante quanto o próprio pudim, o caramelo simples é feito com apenas quatro itens essenciais: uma panela (preferencialmente de fundo grosso e sem revestimento antiaderente), uma colher de pau, açúcar e água. 

Ainda que exista diversas maneiras de preparar a calda para pudim, o chef explica que é justamente a quantidade errada dos ingredientes que pode fazer a receita desandar. Para evitar que o caramelo fique ralo ou denso demais, uma boa dica é usar sempre uma proporção caseira de uma medida de açúcar para meia medida de água. “Se tiver uma balança culinária em casa, use 112 g de açúcar refinado e 37 g de água”, orienta Lozano.

De acordo com o confeiteiro, dependendo da receita do pudim, também é possível saborizar a calda com outros produtos que podem transformar o resultado final da sobremesa. “Caso queira elaborar uma calda diferente, você pode trabalhar com outros tipos de açúcares, como mascavo e demerara, ou com qualquer ingrediente que você queira infusionar, como raspas de limão ou laranja, chás, café, ervas e sucos”, explica Lozano. 

Passo a passo da calda perfeita

Com todos os acessórios necessários em mãos, é hora de partir para a ação – e é aí que pode estar outro erro comum no preparo do caramelo: o açúcar queimado.

“Primeiramente, se você não tem muita intimidade com o fogão, é melhor trabalhar com fogo baixo. Se possível, use um termômetro para evitar que o açúcar queime, já que a temperatura de caramelo varia entre 135°C e 140°C”, avisa o chef. Abaixo, Pablo Lozano ensina o passo a passo da calda para pudim.

1. Ao preparar a calda para pudim, aqueça a água e reserve. Em seguida, ponha o açúcar na panela, leve ao fogo e deixe derreter por completo. Não misture ainda o açúcar com a colher. Caso haja necessidade, mexa apenas a panela em movimentos circulares, sem usar qualquer utensílio.
2. Quando o açúcar derreter e estiver líquido, espere ele atingir a cor ou a temperatura de caramelo e então acrescente a água previamente aquecida. Continue cozinhando por poucos segundos, mexendo com a colher, afim de incorporar os ingredientes. Cuidado na hora de colocar o líquido, pois o contato da água com o açúcar quente forma borbulhas e pode espirrar na sua mão.
3. Desligue o fogo e continue mexendo até que a fervura do caramelo pare. Logo em seguida, passe a calda para uma forma de pudim. Espalhe o caramelo por todo o interior da forma, incluindo o “miolo” do furo.
4. Leve a forma de pudim à geladeira ou deixe o caramelo esfriar em temperatura ambiente. Ele deve ficar firme, mas levemente maleável – não pode estar líquido, senão ele se mistura ao pudim. Então, coloque o creme do pudim e siga com o cozimento do doce.
5. Ao retirar o pudim do forno, espere até esfriar por completo. Depois de frio, aqueça o fundo da forma no fogão (em fogo baixo) para que o caramelo derreta levemente e solte por completo sem quebrar e mantendo o brilho.

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