Açafrão: conheça este tempero do oriente que vale ouro

Tempero sofisticado e delicado, o açafrão é confundido com a cúrcuma no Brasil. Conheça o sabor e as propriedades do verdadeiro açafrão

Açafrão: estigma de flor rara e preço alto que dá sabor e torna os pratos mais saudáveis.


Planta rara e proveniente dos filamentos das pétalas de uma flor cultivada, principalmente, no Irã, o açafrão é uma das especiarias mais antigas - e caras! - do planeta. Usado há mais de 2 mil anos antes de Cristo, o tempero tem cor avermelhada e costuma ser o colorante usado na preparação da verdadeira paella espanhola. Além do sabor raro e sofisticado, o açafrão traz muitos benefícios à saúde.

A planta é considerada rara porque esses filamentos da flor de açafrão precisam ser colhidos e decupados manualmente. O trabalho, praticamente artesanal, é o motivo de o açafrão custar tão caro: 100 gramas do tempero é vendido, em média, a R$ 70 reais no Brasil.

Além de a flor que dá origem ao açafrão ser bem delicada e exigir uma colheita individual, para se chegar a um quilo da especiaria é necessário colher cerca de 250 mil unidades da florzinha lilás Crocus Sativa. É da flor, de origem asiática e de tom violeta,  que se extrai os chamados estigmas, secos e avermelhados, do açafrão usado na cozinha.

Açafrão não é cúrcuma

No Brasil ainda se confunde o açafrão com cúrcuma. Principalmente a cúrcuma em pó, desidratada e em tom amarelo, vendida em mercados com o nome de açafrão. Segundo a testadora de receita e blogueira do site Come-se, Neide Rigo, os dois temperos são parecidos em relação às propriedades colorantes na preparação dos pratos.

A cúrcuma, ou açafrão-da-terra, é muito confundida no Brasil com o verdadeiro açafrão.


Por essa similaridade de atitude (dar cor aos pratos) convencionou-se chamar a cúrcuma de açafrão-da-terra ou açafrão-da-índia. Mas ambos são bem distintos. Para começar, a cúrcuma é um tubérculo (como a batata) e nasce debaixo da terra, enquanto o açafrão é uma flor.

O preço é outro diferencial importante. "Assim como o açafrão, a cúrcuma também confere sabor e dá cor, só que com personalidade muito própria. Aliás, muita paella por aí recebe um reforcinho extra deste corante, já que é infinitamente mais barato", conta Neide. Um saquinho de 100 gramas de cúrcuma desidratada não chega a 10% do valor da mesma quantidade de açafrão.

A boa notícia é que uma quantidade mínima de açafrão tem um alto poder de concentração. Em um exemplo prático, quer dizer que apenas uma colher rasa de café já é quantidade suficiente para dar cor e sabor a um refogado feito em uma grande panela.

Propriedades do açafrão

Ainda devido à confusão entre cúrcuma e o verdadeiro açafrão, muito se tem atribuído à planta da flor oriental propriedades que, na verdade, são do vegetal que vem de baixo da terra, em tom amarelado. Portanto é preciso, em primeiro lugar, não confundir uma planta com a outra.

O segundo passo é concentrar-se nos reais benefícios do verdadeiro açafrão. De acordo com o médico indiano Umesh Rudrappa, criador e coordenador do site Nutrition and You (Nutrição e Você, numa tradução livre para o português) a florzinha seca do açafrão também têm muitas propriedades nutricionais.

Entre os principais benefícios do açafrão para a saúde, listados em artigo do site Nutrition and You, encontram-se os seguintes:

  • É rico em vitamina A e C;
  • Tem propriedades antissépticas, antidepressivas, antioxidantes;
  • É capaz de funcionar como anticonvulsivo;
  • Tem alto teor de cálcio e minerais como cobre, zinco, potássio, ferro e magnésio.

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