Saiba como dessalgar bacalhau de maneira simples
Processo tradicional para retirar o sal do peixe deve ser iniciado na véspera do preparo de qualquer receita
Seja na Páscoa ou em qualquer época do ano, um dos maiores contratempos na hora de preparar uma deliciosa receita com bacalhau em casa é o dessalgue da carne do peixe. Independente do prato escolhido, o processo de retirada do sal é fundamental para que o pescado fique com o sabor e consistência adequados.
Por ser um alimento tradicionalmente desidratado, o bacalhau deve ficar de molho em água gelada por muitas horas para que sua carne volte a ficar tenra e macia. Nesse processo de reidratação, o peixe pode ganhar até 30% a mais de peso – o que deve ser considerado na hora de calcular os ingredientes para uma receita.
Como dessalgar bacalhau
O primeiro passo no dessalgue do bacalhau é a lavagem das postas em água corrente para retirar o excesso de sal. Em seguida, é preciso deixar o peixe totalmente imerso em água fria, com a pele virada para cima, trocando o líquido com regularidade ao longo do tempo total em que ele ficar de molho.
Por via de regra, o período médio para retirar todo o sal depende da grossura das postas:
- fatias médias - até 24 horas;
- fatias grossas - até 48 horas;
- bacalhau desfiado ou em lascas – 6 horas.
Nos três casos, o ideal é trocar a água a cada 3 ou 4 horas, sempre se certificando de que a água fresca esteja bem gelada. Ao final do tempo indicado, o truque é experimentar uma lasca da parte mais grossa da posta para ver se o bacalhau está devidamente dessalgado.
Caso ainda não esteja no ponto, deixe a carne de molho por mais tempo e vá conferindo o sabor. Em caso de dúvida, prove um pouco da água usada no dessalgue para verificar se ela continua salgada.
Dicas para o dessalgue do bacalhau
Mesmo nas receitas em que a pele do bacalhau deve ser descartada, é aconselhado mantê-la junto ao peixe durante o processo de dessalgue, para que a carne não se desfaça. O mesmo vale para as espinhas, que devem ser retiradas com cuidado depois que o bacalhau estiver reidratado.
Outra recomendação é deixar o bacalhau de molho sempre dentro da geladeira durante o dessalgue. Isso porque, na água gelada, o peixe não exala nenhum odor e também não corre o risco de estragar. Para garantir que a carne fique bem conservada, vale adicionar algumas pedras de gelo à água do dessalgue.
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Modo expresso
Quem não tem muito tempo para dessalgar o bacalhau em casa também pode recorrer a uma técnica rápida e bastante eficaz. Basta lavar bem as postas em água corrente, retirando todo o excesso de sal. Depois, ferver o bacalhau em uma panela com bastante água e (acredite!) sal. Para dar certo, a proporção que deve ser usada é de 3 colheres (sopa) de sal para 1 kg de peixe.
Assim que começar a formar uma espuma branca na superfície, desligue o fogo, escorra a água e escalde o peixe em água fria. Prove uma lasca do bacalhau para verificar o sabor.
Caso ache necessário dessalgar um pouco mais, retorne ao fogo com bastante água fria, desta vez sem sal, para dar uma nova fervura sem cozinhar. Quando voltar a ferver, escorra e escalde novamente em água fria.
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