MASSA: Em uma tigela, misture com as mãos a manteiga, a farinha e o sal até obter uma farofa granulosa e esfarelenta.
Adicione a gema e cerca de 100 ml de água fria, e continue trabalhando a massa até ela ficar bem incorporada, lisa e sem grudar nas mãos. Forme uma bola, cubra com filme-plástico e leve à geladeira por 2 horas.
RECHEIO: Corte as hastes dos aspargos, deixando a “cabeça” com 1/3 do tamanho total. Lave tudo muito bem e depois cozinhe as cabeças e as hastes em água fervente com sal por cerca de 15 minutos. Retire do fogo e enxágue os aspargos com água fria para interromper o cozimento. Escorra e reserve.
Em uma tigela, bata os ovos com a ricota. Em seguida, adicione o leite, o sal, a pimenta do reino, o coentro picado e as hastes dos aspargos cortadas em pedaços menores (reserve as “cabeças” para decoração).
MONTAGEM: Pré-aqueça o forno à 210°C. Unte com manteiga uma forma redonda de fundo removível e acomode a massa sobre toda a superfície da forma com as pontas dos dedos. Faça furinhos na massa com ajuda de um garfo.
Coloque o recheio por cima da massa e leve para assar por 10 minutos à 210°C. Passado este tempo, diminua a temperatura do forno para 180°C e continue assando por mais 30 a 40 minutos, até o recheio ficar dourado.
Sirva morna ou quente com as “cabeças” dos aspargos por cima e acompanhada de uma saladinha verde mista.
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