Batata assada com recheio mexicano

Preaqueça o forno a 200 °C. Lave bem as batatas e leve ao forno para assar durante 1 hora ou até o garfo penetrar com facilidade.

Enquanto as batatas assam, cozinhe o feijão. Aqueça o azeite na frigideira em fogo médio. Refogue o alho e a cebola até ficarem transparente. Acrescente o feijão, ½ xícara (120 ml) de caldo, a pimenta verde, o cominho, a páprica e a pimenta vermelha em pó. Tampe ligeiramente a frigideira e deixe cozinhar por 5 minutos ou até o caldo quase secar. Adicione mais ¼ de xícara (60 ml) de caldo e repita o procedimento. Por fim, junte o caldo restante e amasse o feijão com um amassador de batatas. Cozinhe por 2 a 3 minutos. Junte a levedura, 2 colheres (sopa) de suco de limão taiti, o sal e a pimenta-do-reino. Retire do fogo. 

Em uma vasilha de tamanho médio, misture os tomates, o milho, as 2 colheres (sopa) restantes de suco de limão e sal. 

Quando as batatas estiverem assadas, corte-as ao meio no sentido do comprimento, mas não separe as duas metades. Transfira as batatas para um prato. Com uma colher, escave o centro das duas metades, mas sem romper a casca.

Recheie cada metade com feijão, deixando escorrer um pouco no prato. Finalize com uma colherada da mistura de tomate, um pouco de creme azedo, outra colherada de guacamole e salpique a cebolinha por cima. Sirva em seguida. DICA: As sobras podem ser guardadas na geladeira, em recipiente fechado, por 3 ou 4 dias.