MASSA: No liquidificador, junte todos os ingredientes e bata até obter uma massa homogênea.
Pincele com margarina uma frigideira antiaderente (com cerca de 20cm de diâmetro) e despeje cerca de 2 colheres (sopa) de massa (mexa a frigideira de maneira que a massa ocupe todo o fundo). Quando as bordas começarem a dourar, vire a panqueca com o auxílio de uma espátula e doure do outro lado. Continue o preparo até terminar toda a massa – rende 16 discos.
RECHEIO: Descasque a mandioquinha e cozinhe em água abundante. Quando estiver macia (o garfo entra sem dificuldade), escorra e passe a mandioquinha pelo espremedor de batata de maneira a obter um purê. Acrescente o Atum Gomes da Costa com seu óleo. Misture bem e tempere com sal, se necessário.
MONTAGEM: Separe 16 forminhas de empada com cerca de 75 ml com 2 cm de altura e 6,5 cm de abertura. Sobre cada forminha, coloque 1 disco de panqueca.
Distribua o recheio entre as forminhas e salpique com salsa e queijo. Cada panqueca ao ser recheada deixa livre as bordas formando um lindo desenho. Portanto, coloque recheio em quantidade que preencha a forminha sem excesso.
Leve-as ao forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 10 minutos, somente para a massa aquecer (as bordas ficarão crocantes). Retire as cestinhas da forminha e sirva em seguida.
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