Creme de ricota

Separe as gemas das claras. 

Despeje 100 g de açúcar e 2 ou 3 colheres de café de água em uma frigideira, de modo que o açúcar cubra o fundo. Leve a mistura ao fogo até que ela alcance 120°C (meça com um termômetro de cozinha).

Coloque as claras em uma tigela. Usando uma batedeira elétrica, bata as claras em neve, despejando, aos poucos, a calda de açúcar ainda quentíssima. As claras formarão um merengue. Com o calor do açúcar, estarão, inclusive, pasteurizadas, portanto serão higienicamente seguras.

Repita o todo procedimento com o restante do açúcar e incorpore da mesma maneira a mistura de água e açúcar às gemas. Elas também crescerão muito bem e ficarão pasteurizadas.

Passe a ricota em uma peneira para retirar o líquido. Coloque-a em uma tigela, acrescente a canela, o conhaque, as gemas, a laranja cristalizada e 100 g de gotas de chocolate. Misture muito bem e, por último, acrescente o merengue de claras e açúcar, misturando de baixo para cima, para não o desfazer.

O creme de ricota pode ser tanto usado como recheio ou creme em bolos ou pavês, como ser servido sozinho como sobremesa. 

Caso prefira servir como sobremesa, distribua a mistura em 10 pequenos copos ou tigelas e leve à geladeira para esfriar.

No momento de servir, polvilhe com algumas gotas de chocolate.