Trufa negra, trufa branca: saiba tudo sobre as chamadas pérolas da cozinha

Apesar de muitas pessoas ainda nunca terem experimentado ou mesmo ainda nem conhecem as trufas (não as de chocolate, mas as naturais), os primeiros registros referentes à sua existência e utilização na culinária são de 3.000 A/C.

Trata-se de uma espécie de cogumelo, que geralmente nasce sob a terra em simbiose com as raízes de determinadas árvores, principalmente do carvalho, salgueiro, álamo e tílias. Mesmo sendo apreciada há tanto tempo, ainda não foi possível compreender todo o seu processo de desenvolvimento, nem mesmo promover o seu cultivo, como é feito com os demais cogumelos, o que torna a iguaria ainda mais rara. 

Não foi a toa que Jean Anthelme Brillat-Savarin, um dos mais famosos epicuristas e gastrônomos franceses de todos os tempos, afirmou que as trufas são verdadeiras “pérolas da cozinha”.

Especialistas afirmam que existem aproximadamente 70 tipos diferentes de trufas, sendo que as duas mais importantes são a branca, cujo nome científico é tuber magnatum, e a trufa negra, chamada de tuber melanosporum. 

O período de colheita das trufas brancas do Piemonte acontece entre outubro e novembro, enquanto o da trufa negra do Périgord (Provence) é maior, entre novembro e março. Para que a safra seja boa é necessário que haja um bom período de chuvas entre o final do verão e início do outono.

As regiões que produzem as melhores trufas são, na Itália, Piemonte (considerada a melhor trufa branca), Toscana (trufas brancas e negras de ótima qualidade), além de outras regiões com produção regular dos dois tipos. Na França, Provence sempre oferece boas safras de trufas negras, enquanto na Espanha é a Catalunha que produz também ótimas trufas negras. 

Se estamos falando de algo raro e muito apreciado, não adianta nem pensar que vai encontrar esta iguaria em qualquer lugar e, principalmente, com preços baixos. Nos países da Europa é possível encontrar as trufas brancas e negras em lojas especializadas, com preços que variam entre 200 e 2 mil euros o quilo (algo entre 800 e 8 mil reais), dependendo da qualidade. 

Há um registro no livro de recordes Guinness sobre uma trufa branca de 1,5 quilo que foi vendida por 125 mil euros a um comprador de Hong Kong, o que nos dá uma ideia de quão valiosa é esta iguaria.

Já aqui no Brasil, são poucos os lugares onde se pode encontrar as trufas, sempre com preços que variam entre R$ 18 mil e R$ 20 mil o quilo (a branca, por exemplo). É claro que não é preciso comprar um quilo para fazer um jantar, algumas gramas bastam. O sabor sofisticado e inconfundível da iguaria que leva muitas pessoas a pagar uma pequena fortuna por 50 ou 100 gramas de trufas, enquanto outras se contentam apenas com chamados produtos ‘trufados’, entre sal, azeite, etc.

Por se tratar de um produto muito delicado, a trufa perde muito com a umidade, podendo ser conservada por no máximo uma semana, o que mesmo assim gera certa perda. Por isso, a dica é comprar no dia em que for cozinhar. Caso não seja possível, a maneira mais correta de preservar a trufa é mantê-la com a camada de terra com a qual ela é vendida. 

Como as trufas possuem aroma e sabor diferenciados, a melhor maneira de utilizá-las é cruas e para incrementar pratos que não possuam sabor muito forte, para não correr o risco de não sentir o sabor da iguaria. Assim, opte por pratos mais neutros, lembrando que fica muito bom com carnes, principalmente o filé mignon, a alcatra e a picanha. Já no caso dos peixes, vai melhor com a tilápia, salmão ou anchova. Para os risotos, o mais indicado é o de parmesão.

Apesar de toda sofisticação, chefs de todo o mundo afirmam que o casamento perfeito da trufa é com o ovo frito, o que possivelmente popularizou a iguaria entre os camponeses italianos séculos atrás e se tornou uma tradição até hoje. Uma prova de que as coisas simples também podem nos surpreender.